Viele Gastronomen setzen Preise nach Gefühl, nach Wettbewerb oder nach dem Motto „was der Gast zahlen wird“. Das Ergebnis: Gerichte stehen auf der Karte, die keinen Cent Gewinn bringen — und manchmal sogar Verlust machen. Eine solide Speisekartenkalkulation schützt dich davor. Sie zeigt dir schwarz auf weiß, was ein Gericht wirklich kostet, welchen Preis du brauchst — und wo du Margen versteckst oder verlierst.
Was Speisekartenkalkulation bedeutet
Speisekartenkalkulation heißt: Du berechnest für jedes Gericht die tatsächlichen Herstellungskosten (Wareneinsatz) und leitest daraus einen Mindest-Verkaufspreis ab, der deine Kosten deckt und eine Zielmarge erwirtschaftet.
Das ist keine einmalige Übung beim Öffnen — sondern ein Prozess, der regelmäßig wiederholt werden sollte: wenn Einkaufspreise steigen, wenn Portionsgrößen sich ändern, wenn neue Gerichte auf die Karte kommen.
Schritt 1: Rezept und Zutaten erfassen
Ausgangspunkt ist ein sauberes Rezept mit genauen Mengenangaben — nicht „eine Handvoll“, sondern Gramm. Für jede Zutat notierst du:
- Einkaufspreis pro Kilogramm (oder Liter, Stück)
- Eingesetzte Menge pro Portion in Gramm
Damit berechnest du den Rohwareneinsatz pro Zutat:
Kosten pro Zutat = (Einkaufspreis / 1.000) × Menge in GrammBeispiel: Rinderhüfte kostet 18,00 € pro kg. Du verwendest 200 g pro Portion.
(18,00 / 1.000) × 200 = 3,60 €Alle Zutaten addierst du zum Gesamtwareneinsatz der Portion.
Schritt 2: Schwund und Verschnitt einrechnen
Rohware verliert Gewicht — durch Putzen, Garen, Portionieren. Ein Stück Fleisch verliert beim Braten 20–30 % Gewicht. Gemüse beim Schälen 10–20 %. Wenn du das nicht einrechnest, kalkulierst du systematisch zu niedrig.
Der Faktor dafür heißt Gargewichtsverlust oder Putzfaktor:
Einkaufsgewicht = Portionsgewicht / (1 - Verlustfaktor)Beispiel: Du willst 150 g gegarte Kartoffeln servieren. Verlust beim Kochen und Schälen liegt bei 30 %.
Einkaufsgewicht = 150 / (1 - 0,30) = 214 gDu musst also 214 g einkaufen, um 150 g auf den Teller zu bringen. Kalkuliere entsprechend.
Schritt 3: Wareneinsatzquote bestimmen
Die Wareneinsatzquote (WEQ) ist das Verhältnis von Wareneinsatz zum Verkaufspreis:
WEQ (%) = Wareneinsatz / Verkaufspreis × 100Oder umgekehrt — du legst eine Ziel-WEQ fest und rechnest den Mindestpreis aus:
Mindest-Verkaufspreis = Wareneinsatz / Ziel-WEQ × 100Richtwerte nach Konzept:
| Konzept | Ziel-WEQ |
|---|---|
| Systemgastronomie / Fast Food | 25–30 % |
| Casual Dining | 28–35 % |
| Fine Dining | 30–38 % |
| Caféküche / Frühstück | 20–28 % |
| Food Truck | 25–32 % |
Eine höhere WEQ ist nicht automatisch schlecht — wenn dein Konzept es trägt und andere Kosten niedrig sind. Aber als Orientierung gilt: über 35 % wird es eng.
Schritt 4: Beispielkalkulation durchrechnen
Gericht: Spaghetti Bolognese (Einzelportion)
| Zutat | Menge | Preis/kg | Kosten |
|---|---|---|---|
| Spaghetti (roh) | 100 g | 2,20 € | 0,22 € |
| Hackfleisch Rind/Schwein | 150 g (nach Verlust 120 g) | 8,50 € | 1,28 € |
| Dosentomaten | 80 g | 1,80 € | 0,14 € |
| Zwiebel, Knoblauch, Öl | Pauschal | — | 0,15 € |
| Parmesan | 15 g | 18,00 € | 0,27 € |
Gesamtwareneinsatz: 2,06 €
Ziel-WEQ: 30 %
Mindest-Verkaufspreis = 2,06 / 0,30 = 6,87 €Ein Preis von 7,50–8,50 € läge im grünen Bereich. Bei 6,50 € auf der Karte arbeitest du bereits unter deiner Ziel-WEQ.
Schritt 5: Gemeinkosten-Aufschlag (optional, aber sinnvoll)
Die reine WEQ-Kalkulation berücksichtigt nur Wareneinsatz. Wer genauer arbeiten will, rechnet einen Overhead-Aufschlag für Personal, Miete, Energie dazu.
Dafür brauchst du deine monatlichen Fixkosten und eine Schätzung der Portionen pro Monat:
Overhead pro Portion = Fixkosten pro Monat / Portionen pro MonatBeispiel: 12.000 € Fixkosten, 2.000 Portionen pro Monat → 6,00 € Overhead pro Portion.
Das klingt viel — und zeigt genau, warum Auslastung so entscheidend ist. Bei 3.000 Portionen sinkt der Overhead auf 4,00 €. Diese Zahl ist kein direkter Preisbestandteil, aber ein guter Realitätscheck: Deckst du mit deinen Preisen wirklich alle Kosten?
Typische Fehler bei der Speisekartenkalkulation
Einkaufspreise veralten lassen. Wer einmal kalkuliert und nie wieder nachschaut, verliert Marge still und leise. Gerade bei saisonalen Produkten oder volatilen Kategorien (Fleisch, Öl, Mehl) kann sich der Einkaufspreis in einem Jahr um 20–30 % verschieben.
Schwund nicht einrechnen. Besonders bei Fleisch, Fisch und Gemüse wird dieser Fehler teuer. Eine Kalkulation ohne Putzfaktor ist schlicht falsch.
Alle Gerichte gleich kalkulieren. Ein Pasta-Gericht mit 18 % WEQ und ein Steak-Gericht mit 42 % WEQ können beide sinnvoll sein — wenn das Gesamtbild stimmt. Kalkulation ist keine Gleichmacherei, sondern Portfoliosteuerung.
Getränke vergessen. Getränke haben oft eine WEQ unter 15 % — sie sind der Gewinnmotor vieler Betriebe. Wer sie nicht mit in die Gesamtbetrachtung einbezieht, unterschätzt seinen echten Spielraum.
Was du mit der Kalkulation machst
Eine fertige Kalkulation für alle Gerichte gibt dir drei Dinge:
Erstens: Du erkennst sofort, welche Gerichte Problemkandidaten sind — zu hohe WEQ, zu niedriger Preis, zu viel Aufwand für die Marge.
Zweitens: Du kannst Preiserhöhungen begründen — gegenüber dir selbst und deinem Team. Keine Bauchentscheidungen mehr.
Drittens: Du hast eine Basis für die Weiterentwicklung der Karte. Welche Gerichte sollen beworben werden? Welche stilllegen? Das beantworten Kalkulation und Menu Engineering gemeinsam.
Wer nicht nur wissen will, was Gerichte kosten, sondern auch welche Gerichte wirklich Gewinn bringen — und welche die Karte unnötig belasten — findet im Thema Menu Engineering (ABC-Analyse der Speisekarte) einen guten nächsten Schritt.
Kalkulation automatisieren — wann es sich lohnt
Für einen kleinen Betrieb mit stabiler Karte reicht eine Excel-Tabelle. Sobald du aber regelmäßig Einkaufspreise aktualisieren, Saisonkarten wechseln oder mehrere Standorte verwalten willst, wird manuelle Kalkulation zum Zeitfresser — und zur Fehlerquelle.
REVENU bietet eine integrierte Speisekartenkalkulation, die Wareneinsatz, Ziel-WEQ und Verkaufspreise zusammenführt. So siehst du mit einem Blick, welche Gerichte im grünen Bereich liegen und wo du nachsteuern solltest — ohne jedes Mal neu rechnen zu müssen.
